Geräucherte Gerichte haben einen besonderen, raffinierten Geschmack und schmücken jeden festlichen Tisch. Damit die Gerichte wirklich funktionieren, ist es wichtig, einige der Nuancen der Holzauswahl zu kennen. Für jede Art von Produkt sind verschiedene Holzarten mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgraden geeignet.
Fisch
Ein Produkt, das mit der falschen Materialauswahl für das Rauchen sehr leicht zu verderben ist. Nadelchips sind kategorisch nicht geeignet, da Harz das Aroma und den Geschmack von Fisch bitter macht. Eine ideale Wahl wären Baumarten wie Linde, Pfirsich, Eiche, Birne, Erle, Pflaume und Apfelbaum.
In diesem Fall sollten die Eigenschaften des ausgewählten Produkts berücksichtigt werden. Fetthaltiger Fisch wird am besten auf Erlen-, Eichen- und Apfelbäumen gekocht. Birnenholz mildert den Geruch und Geschmack von fettarmem Fisch.
Ein zusätzlicher „Bonus“ bei der Verwendung dieses oder jenes Holzes ist der Geruch und das Aussehen des Fisches:
- Linde - wird für leichte Fische verwendet und verleiht ihr eine reichere goldene Farbe.
- Pfirsich ist eine sehr originelle Holzart, die für echte Kenner von Geschmacksnuancen geeignet ist. Sie eignet sich optimal für Meeresfrüchte und verleiht ihnen einen reichen Orangeton und Fruchtgeschmack mit einem leichten Mandelaroma.
- Eiche ist gut für dunkle Fischarten geeignet, ergibt einen leuchtend bräunlich-gelben Farbton und einen besonderen säuerlichen Geschmack.
- Erle ist neutral - verleiht dem Produkt einen klassischen Rauchgeschmack; wirkt antibakteriell.
- Apfelbaum - gut zum Kochen von fettigem Fisch, hinterlässt einen hellen Nachgeschmack und einen ausgeprägten Fruchtgeruch.
- Birne - verleiht ein zartes, unauffälliges Aroma, eine goldene Farbe und produziert beim Erhitzen keine schädlichen Harze, wie die meisten Obstbäume.
Der Feuchtigkeitsgrad in den Chips trägt auch zur Qualität des fertigen Gerichts bei. Trocknen Sie schnellere Flammen auf und geben Sie die notwendige Wärme ab, geben Sie jedoch keinen Rauch ab. Für ein qualitativ hochwertiges Rauchen sollten daher 1-2 Stunden eingeweichte Holzspäne verwendet werden. Die beste Option ist, trockene und nasse Holzspäne während der Zubereitung von Fisch abzuwechseln, um die Dichte des Rauchs anzupassen und eine hohe Temperatur aufrechtzuerhalten.
Schweinefleisch und Rindfleisch
Ideales Brennholz zum Kochen von Fleisch sind: Ahorn, Kirsche, Kirsche, Eiche, Pflaume, Buche.
Es werden sowohl ganzes Brennholz als auch gehackte Holzspäne verwendet. Für fettige Teile von Schweinefleisch und Rindfleisch ist es besser, die kalte Räuchermethode zu verwenden, für mageres Fleisch - es ist heiß.
Verschiedene Holzarten geben beim Kochen ihre Vorteile:
- Buche und Ahorn - bieten eine goldene Krustenfarbe, sie beeinträchtigen den Geschmack nicht.
- Süßkirsche - gibt beim Brennen praktisch keinen Teer ab, gibt einen guten, anhaltenden Rauch ab und sättigt das Fleisch mit einem angenehm fruchtigen Aroma, gepaart mit einem goldenen Farbton. Geeignet zum Räuchern von Schmalz.
- Kirsche und Pflaume - geben ein Minimum an Teer ab und verleihen dem Fleisch sein delikates Aroma. In Kirschen ist es leicht bitter und wird mit einem schönen dunkelgoldenen Farbton des fertigen Gerichts kombiniert.
Verwenden Sie kein Holz mit Rinde. Es gibt Bitterkeit und gibt bei der Verbrennung schädliche Substanzen ab.
Mehr rohe Holzspäne (ca. 60-70%) verleihen dem fertigen Fleisch einen reichen Geschmack, Geruch und eine leuchtende Farbe. Trockenes Brennholz ergibt eine goldene Kruste und macht das Fleisch zarter. Lassen Sie sich jedoch nicht zu sehr vom Rauchen auf einem trockenen Baum mitreißen: Es besteht ein hohes Risiko, dass das Gericht zu stark getrocknet wird. Am besten brennen Sie Brennholz mit Wasser, bevor Sie mit dem Garen beginnen.
Käse
Hartkäse ist am effektivsten für geräucherten Käse. Meist verwenden sie Brennholz oder Holzspäne aus Süßkirsche, Buche und Aprikose:
- Süßkirsche - verleiht einen unauffälligen, fruchtigen Geruch, einen angenehmen Nachgeschmack, raucht gleichmäßig Käse und macht sein Aussehen attraktiver.
- Buche - hat keinen eigenen Geruch, daher ist es beim Räuchern möglich, den klassischen Käsegeschmack beizubehalten und die schöne goldene Farbe des Produkts zu bewahren.
- Aprikose - verleiht dem Produkt eine satte leuchtend orange Farbe, hat aber einen weniger lebendigen Geschmack und Geruch. Daher werden solche Chips oft zum Räuchern von Käse geerntet.
Chips sollten nicht übergetrocknet werden. Aber zu nasses Holz ist nicht gut: Es kann Rußspuren auf dem Käse hinterlassen. Daher ist es besser, mäßig Rohmaterial zu verwenden.
Früchte und Gemüse
Obst und Gemüse werden seltener geraucht als Fleischgerichte. In der Tat - dies ist ein sehr leckeres Gericht, das sowohl in der Räucherei als auch auf dem Grill oder Grill zubereitet werden kann. Geräuchertes Gemüse kann allein gegessen werden, und Obst (Birnen, Pflaumen oder Äpfel) - als Ergänzung zu Fleischgerichten. Ein geschmacksneutrales Holz mit einem angenehm fruchtigen Aroma eignet sich für diese Art der Herstellung des Produkts:
- Kirschspäne dieses Baumes werden häufig beim Räuchern von Gemüse verwendet.
- Pfirsich - geeignet zum Räuchern von Gemüse, mit einer nicht standardmäßigen gelben Farbe und gesättigt mit fruchtigen Noten und einem Hauch von Mandelgeschmack, geeignet zum Grillen.
Verwenden Sie zum Räuchern von Gemüse und Obst am besten einen moderaten Feuchtigkeitschip, der länger brennt und Produkte mit Rauch sättigt.
Der Vogel
Das Rauchen von Geflügel ist die beliebteste Option. Geflügelfleisch ist zart, diätetisch und wenn es geraucht wird, wird sein Geschmack gesättigter und die Haltbarkeit erhöht sich. Die klassische Wahl ist hier Eichen- oder Erlenholz. Aber auch die Obstbäume sind großartig und verleihen dem Aroma und dem Geschmack des Gerichts zusätzliche Nuancen:
- Apfelbaum - verleiht einen besonderen Rauch, der Geflügelgerichten Raffinesse verleiht. Solche Pommes sind besonders gut für fettiges Fleisch, zum Beispiel Gans.
- Aprikose - verwandelt jeden Vogel dank des Mandelgeschmacks und des zarten, fruchtigen Aromas in ein echtes Gourmetgericht.
- Eiche und Erle - behalten die oben genannten Eigenschaften beim Räuchern von Geflügel bei: Sie tragen zu einer besseren Konservierung des Produkts bei, ergeben eine schöne, edle Farbe und verändern den Geschmack leicht.
- Süßkirschen - besonders gut mit Hühnchen kombiniert - verleihen ihm einen exquisiten Geschmack und ein exquisites Aroma.
Erle eignet sich zum Heißrauchen, in anderen Fällen ist es ratsam, Material aus Obstbäumen zu wählen. Holzspäne sollten gründlich eingeweicht und leicht getrocknet werden: Zu nasses Holz kann das Fleisch bitter machen, und trockenes Holz gibt nicht die richtige Menge Rauch ab und trocknet das nicht fettende Produkt schließlich aus.
